搞好美食产业的继承与创新 助推自贸区双循环逆势增长

——在第四届海南国际旅游美食论坛的讲话

任玉岭

著名经济学家

原国务院参事、全国政协常委、国家教育咨询委员会委员

    一、中国美食源远流长，博大精深。

中国的美食种类之多、之好，制作水平之高，没有任何一个国家可以与之相比。

中国的美食之所以能够取得如此成就，一是，中国作为世界文明古国，人口众多，历史悠久。我们有56个民族，有2600个县域，不同民族、不同地域的人的不同需求，形成了美食的丰富积淀。美食是为人的生存服务的，也是由不同地区、不同民族的最广大的人民共同探索共同创造的。且不论有人讲在北京周口店人的遗址处，发现了77万年前人们用火烤制食品的遗存。仅从世界四大文明古国，至今没有文化断续，而又完整的保存下来的只有中国，这是保证中国美食种类之多、之好的重要背景和条件。16世纪前，世界上科技发明的73%在中国，早期科技的发展也为美食的制作和进步奠定了有益的基础和环境。

第四届海南国际旅游美食发展论坛在海口召开

二是，中国美食资源极为丰富、多彩。中国有960万平方公里的土地，位居世界第三。中国有世界最高的山脉，有世界最复杂的地形，有世界热、温、寒三带的气候，一山有四季，十里不同天的地方很多，再加上我们有18000公里的海岸线，有数以百计的岛屿和海湾，这就造就了数量、种类最多的动植物资源，其中便有着最齐全的食材和调料。经过千百年的探索，这些食材一品多用，就以大豆为例，仅豆制品的种类就多大几十种。

三是，中国美食制作技术种类繁多而高雅。我简单回想一下，中国食品的烹调技术至少有17个种类，即烧、煮、炒、烘、蒸、煎、炸、焖、卤、烩、炖、溜、爆、烙、拌、炝、泡等五花八门，千姿百态。如此繁多的烹调技艺举一反三，制作出的美食种类之多，不可言表。就讲一个烤字，不知烤出了多少种类的美食。烤红薯、烤玉米、烤土豆、烤鸡、烤鸭、烤乳猪、烤全羊、烤全牛。1994年我在鄂尔多斯，在成吉思汗陵参加登基仪式，亲眼看见和尝到了烤全牛的技艺的高雅和味道鲜美。一条几百斤的牛，完完整整的烤熟后，站立在院子里，让大家各自用刀子从其身上取下鲜美而热乎的牛肉吃。这种场面之壮观，技艺之高超世界罕见的。

四是，在同世界的交流中引进和创新，形成了中国饮食的博采众长。千百年来，从张骞通西域和郑和下西洋，特别是近现代的对外开放，不仅使中国的食材和美食走进了国外，也同时把国外的一些美食和食材引到了中国，如此造成了中国美食的更加丰富多彩。我们的番薯、番茄等等都是由国外引入的。烤面包、做啤酒也都是舶来品。改革开放初，我们的餐桌上没矿泉水、没干红葡萄酒、没干白葡萄酒、没格瓦斯等。我1983年、84年连续在国外跑了16个国家，看到人家餐桌上的这些食品感到惊讶，回国后，我以参与负责国家星火计划的权益，组织专家在沙城开发了干白葡萄酒，在昌黎开发了干红葡萄酒，并在黑龙江、河南、海南等地开发出了矿泉水、格瓦斯及椰子奶等。原来中国没有配餐小西红柿，没有活性干酵母，也借助在国外考察把这些产品和技术引到了中国。

任玉岭在第四届海南国际旅游美食发展论坛上讲话

五是，中国各地美食系列的交流和融合衍生出了更多美食品种。中国各地多种美食系列的交流、互鉴与碰撞、创新，明显的促进了美食的发展。以粤菜为例，广东的客家菜、潮州菜和广州菜之所以能够做到最好，不仅在国内形成了“吃在广州”的现象，而且在国外的中国餐馆基本上以广东餐馆为代表。其中原因，就在于广东三种菜系的形成过程，实际是根基雄厚的中原餐饮菜系在南迁的长途跋涉中历经湖北、湖南、江西、浙江、福建以及广西等地最后到达广东，既受到了途中菜系、餐饮的影响，又最终同广东的食材、餐饮相融合有关系。广东的发展，因南岭的天然屏障，同中原相比要晚千百年之久，秦始皇统一中国后，中原人一是经湖北、江西、浙江、福建进入广东，二是经湖北、湖南由广东南雄到达岭南，三是由湖北、湖南经桂林进入广西，由广西东进到达广东。以客家人为代表的走进广东的中原人，他们不仅对中原菜系、餐饮比较熟悉，而且又在一路的长途跋涉中，结合沿途食材原料对其自身的餐饮进行了改进和丰富。最终达到岭南后，这里地处亚热带，食材资源极为丰富，既推进了他们原先中原菜系，餐饮的改进，又促进了同当地餐饮的融合。实际形成了餐饮菜系的混血、杂交和融合，这样不仅超越了中原菜系，而且超越了沿途各省和广东本地的菜系和餐饮，这才是广东菜能够走在中国最前面，并形成“吃在广州”现象的原因所在。

二、中国美食必将成为世界人民的追逐的口福和餐饮方向。

我在世界上走过30多个国家，200多个城市，根据我的所闻所见，中国美食的色香味和多品种，是很容易受到外国人的喜爱的。

根据早些年的报导，在美国有中国餐馆20000家，在英国有中国餐馆4000家，在荷兰、法国、意大利各有中国餐馆2000家以上。有一次我在加拿大阿尔伯特省考察，陪同人员讲，北极圈内有一个4户人家的村落，就有一家中国餐馆。

须知中国美食已走向世界的种类还只是中国美食的九牛一毛，中国还有很多美食的积淀，或因食材、或因技术、或因偏见的原因，而尚未能走向世界。

2010年美国洛杉矶时报评出了美国十大美食，让人没想到的是广东的小吃炒河粉获得了第一名。又如2019年一位华侨在加拿大开了一个天津煎饼果子铺，生意十分火爆，顾客应接不暇。这两个例子大大的启发了我们对美食的认知，那就是“民族的就是特色的”、“人们喜爱的，就是最美的”。

第四届海南国际旅游美食发展论坛现场

我们贵州的老干妈，仅仅是一个调味品，但在走向世界后竟然成了紧俏商品，在美国不仅一物难求，而且价格卖到了11.9美元（相当于73元人民币）一瓶。它在贵州成了与茅台酒平起平坐的出口创汇产品。

基于此，我们对美食的研发和传播，一定要增强民族的自信心，增强我们中华民族的底气和骨气。绝不要小看中国人在食品方面的众多创造，要努力挖掘和传播中国美食的品种和中国美食的加工技艺和诀窍。

要让中国美食走向世界，还要重视人们美食习惯形成的机理与过程。人们对美食的概念千差万别，有些美食对这个人群是美食，而对另外的人群就不一定是美食。这往往与他们童年养成的食品爱好有关系。为什么很多人都喜欢家乡菜，喜欢母亲做的菜？这是因为童年在家乡长大，在母亲身边长大，童年的美食喜好常常影响一生。麦当劳餐馆放有很多儿童游乐设施，目的也在吸引儿童让孩子们从小养成吃麦当劳的习惯，并形成一生的爱好，给麦当劳创造更大市场。我是学生物化学的，从理论上讲，人的童年可塑性强，他可以对常吃的食品产生适应酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、糖化酶，纤维素酶等等，童年时，常吃那些菜类食品，那些食品的分解酶就发达。而童年较少吃的东西，其体内分解酶没有被调动和发育，因此在成人后，那些食物的酶系不发达，于是就形成了对食物的偏爱。这就造成了对美食认知的特殊性。

我生长在淮河以北的驻马店地区遂平县，这里当时不产水稻，是典型的小麦产地，从小是吃面粉长大的，到上中学的时候，过淮河到信阳（当时我家属信阳专区），那里一点面也没有，米饭做的再好，我还是想吃馒头和面条，无奈到街上买糍粑吃。

又因我的家乡是芝麻产区，香油很多，点灯都用小磨香油。我们经常吃油炸的东西，至今还是喜欢吃油条、吃煎饺、吃锅贴等。

因此，我们在传播中国美食的时候，一定要看到这样一个机理。。今天外国人不喜欢的中国美食，不等于明天不喜欢。因为中国开放晚，很多外国人对中国美食童年时较少接触，对他们来说不一定是美食，而他们的后代就不同了，如果从童年就接触中国美食的外国人，将来一定会喜欢中国美食，所以我们要对未来的中国美食市场有更充分的估计。也要做好从儿童开始的美食的普及。

任玉岭在海南考察

几年前，我曾在央视语言论坛和在广州举行的中医论坛讲过，只要中国的经济发达了，中国的地位上升了，中国的语言就会成为世界用语，中国的中医就会成为世界人类关注的医学。今天，我们成了世界第二大经济体，成了第一制造业大国，于是联合国就明确提出把中国语言作为世界语言了，中国的中医也有一些内容走进了80多个国家。中国的餐饮、菜系也一定会随着中国地位的提升，像中国语言和中国中医那样，最终成为世界受欢迎的餐饮和菜系，会在全世界更广的传播和普及。

三、海南自贸区的美食发展应握紧五个抓手。

中央关于把海南作为自贸区建设的决定，既是国家的重大战略，更是海南发展的巨大机遇。

在1985年，海南建省的决策前，我随国家科委副主任杨浚对海南的东西南北中做了深入的考察。那时间想的是海南能不能像新加坡和中国台湾那样成为发展的“四小龙”。而同时启动的有迪拜，今天迪拜经过近40年的发展，已经崛起为发达的自贸港。我想海南，有自贸港的政策，有中央领导下集中力量办大事的优势和世界第二大经济体的背后支撑，海南的发展完全可以向新加坡学习，并追赶迪拜速度。

自贸区的发展需要美食，而美食发展需抓牢五个抓手。

（一）通过人文交汇，带动各方美食向海南聚集。

海南的食品有其自身特点，但它也曾受到中原饮食文化的影响，海口有“五公祠”，那是为流放海南的五个宰相而立的，包括寇准、苏东坡、海瑞等。他们的到来带进了中原的美食文化和美食制作技术，丰富和提升了琼餐的制作水平。而今要促进自贸区的美食发展，同样需要有更多的美食向海南聚集。根据我的经验，任何一个地方的经济和美食发展都需要人文交汇。1983年我走进了巴黎、伦敦、纽约和东京，经我观察，这些大都会的繁荣背后，都有各个人种、各国客人和操各种语言的人同时在那里交汇。80年代末我到北海市做副市长时，走遍所有的地方都找不到面条吃，而后来北海大发展了，全国各省的人都在那里相聚了，结果各种各样的面条在北海都可以吃到了，如四川担担面、山西刀削面、兰州拉面、北京炸酱面、延边冷面、上海阳春面在北海全有了。因此，海南的美食发展，一定要重视人文交汇，要敞开大门让全国各地乃至世界各国人的走进来。

第四届海南国际旅游美食发展论坛会议代表参观展览

（二）搞好美食的传承和创新。

就我本人的观察，中国的美食同非物质文化遗产一样，也随经济发展、时代进步，一些传统的食品、菜肴，特别是小吃，正在慢慢的消失，如撒子、油茶、贴炉烧饼、擦凉粉以及多种多样的叠麻糖和种类繁多的豆制品，都处在后继无人，逐步消失之中。因此，自贸区美食发展，要重视中华传统食品、菜肴和小吃的传承和挖掘。特别是要重视中原大地上的美食积淀和传承。

与此同时，还要重视美食创新。要更多从粤菜发展创新的历史中吸取智慧和经验，前面讲到的炒河粉能够在美国评选中获第一名，这与35年前国家星火计划推进河粉的干制和机械化生产分不开。过去炒河粉都是自制、自炒。而有了干河粉的机械化生产后，河粉不仅走进了祖国南北，而且走到了国外。现在的菜肴创新，有不少在菜盘中放雕塑、放房屋、放楼梯、放野生植物，这不能叫创新，这种画蛇添足，说明了我们食品创新的低水平，这是急需要矫正的。

（三）要严控食品添加剂的乱象和用好科学的调味品。

食品最重要的是卫生和安全。但是今天的食品添加剂乱象，严重干扰了食品安全。什么增筋剂、增白剂、增粘剂、增稠剂、发泡剂、增香剂、膨大剂及过多的防腐剂，已经造成了食品的不安全。如增筋剂，学名偶氮甲酰胺，水解后生成可以致癌的氨基脲，在很多国家已停止使用，而我们不仅用在面粉生产中，还用在其它食品的制作中。

与之相反，有些被科学证明了的调味品，鲜味剂，却因市场中的商品竞争被污名化，造成美食制作不敢使用。例如说味精有毒，这个已被人民日报辟谣。味精是谷氨酸钠，谷氨酸在小麦蛋白质中的含量占到18%。原来生产1吨味精要用32吨小麦。而后来1957年日本协和发酵公司木下祝郎发明了微生物发酵生产味精技术后，粮食的用量减到了5吨生产一吨味精，味精的安全性，在上世纪八十年代世界粮农组织专门做了研究并发布了公告。为了在中国打破日本对技术的垄断，1964年国家十年科技攻关在天津实施，我作为这个攻关任务的负责人，在天津工业微生物所党政领导支持下，组织中国科学院微生物所、轻工部发酵研究所、天津味精厂、天津工业微生物所的30多名同志，拼搏近两年完成了攻关任务，经轻工部和国家科委组织鉴定完后的十年中，在全国建起210家味精厂。因此，味精的安全性我是十分清楚的。

（四）要重视人才培养，要有美食方面的大国工匠。

一切竞争的根本是人才竞争，人才是一切事业发展的第一资源。总的讲，食品人才培养力度不大，水平不高，需大力培养烹饪高级人才。为了提高烹饪水平，必须强化人们的认识，提升烹饪大师的待遇，并需要将这个队伍的规模迅速壮大。同时要注意，做一个好的烹饪师，必须有较高的科技知识水平，既要学习营养学、生物化学、微生物学，又要用习近平新时代特色社会主义思想进行武装，要提升人民至上的的意识，要诚实守信，对人民负责。烹饪像写书法一样需要功外之功，苏东坡能成为美食家，东坡肉能传承至今，同他广播的知识分不开。日本总理田中角荣有一本书叫《日本列岛改造论》，提到“人的贡献同活动半径成正比”。我们的美食制作者也要多走多看，既要读有字之书，也要读无字之书。

为了把中国美食技术传承好，要实行拜师制度，要搞好面授的实际操作，要使老一代师傅的高超技艺和优良作风一代代的传下去。作为学员，一定要确立大国工匠精神，干事要一丝不苟，精益求精，要有刻苦学习的精神，要有吃苦耐劳的品德。只有这样，我们中国的美食才能上一个新台阶。

（五）要贯彻六中全会总结的十条百年经验。

党的十九届六中全会，总结了百年奋斗的基本经验，即十个坚持。一是坚持党的领导，二是坚持人民至上，三是坚持理论创新，四是坚持中国道路，五是坚持独立自主，六是坚持胸怀天下，七是坚持开拓创新，八是坚持勇于斗争，九是坚持统一战线，十是坚持自我革命。这十个坚持是共产党100年来取得成功的根本经验，也是我们各方面取得成功的根本保障。今天，海南自贸区和自贸区美食工作的发展，同样需要有这10个坚持做保障。只有坚持党的领导，坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，坚持人民至上，坚持依靠人民、服务人民、甘为人民的孺子牛，我们的美食发展才能充满活力，把握方向，迎来美好的前程和更大的希望。